노량진 대게 썩은 것 아니냐 '검은 점'의 정체

노량진 대게 썩은 것 아니냐 '검은 점'의 정체

이 기사는 지난달 23일에 온라인 커뮤니티에 올라온 '썩은 대게' 관련 사진에 대한 전문가 의견을 다룬 내용입니다. 노량진 수산시장에서 고등학생에게 판매된 대게가 검게 변한 것에 대한 논란이 있었는데, 해당 상인은 영업을 잠정 중단하고 상인징계위에서 조사를 받고 있습니다.

 

 

 

그러나 수산물 전문가 김지민씨는 해당 대게가 썩은 것이 아닐 것으로 판단하고 있습니다.

 

김씨는 유튜브 채널 '입질의 추억'을 통해 지난해 연말에 논란이 된 사건을 다루면서, 해당 대게가 실제로는 썩은 것이 아니라고 주장했습니다.

 

그는 대게 다리의 일부 부분이 까맣게 변한 것은 산소와 맞닿는 부분에서 산화가 발생한 결과라고 설명했습니다. 이러한 현상은 일종의 흑변 현상으로 알려져 있으며, 일본에서도 대게를 먹는 문화에서 발생한 오해가 있었던 사례를 언급했습니다.

 

대게나 킹크랩은 티로신이라는 물질을 포함하고 있어, 이 물질이 산소와 만나 산화가 발생하면 흑변 현상이 나타난다고 설명한 김씨는, 실제로 상인들이 이러한 현상을 모를 수 있다고 언급했습니다.

 

특히 대게를 판매하는 상인들은 대게를 수조에 넣고 거의 산 채로 판매하기 때문에 이러한 변색이 발생하지 않는다고 설명했습니다.

 

김씨는 문제가 된 대게가 '절단대게'로서 산소와 맞닿는 부위가 넓은 특성이 있었던 점, 손님이 대중교통을 이용해 오랜 시간을 걸쳐 구매한 것 등을 이유로 변색이 빠르게 일어난 것으로 추정했습니다.

 

그러나 흑변 현상은 대게의 신선도에 직접적인 영향을 미치지 않으며, 맛을 변질시키지 않는다고 강조했습니다. 마지막으로 대게는 자연스러운 비린내를 갖고 있어 이로 인해 냄새 오해가 발생할 수 있으나, 상해있는 경우 암모니아 냄새가 난다고 덧붙였습니다.

 

 

대게 흑변 현상

대게의 검은 점은 흑변 현상이라고 합니다. 대게의 피에 있는 단백질인 헤모시아닌이 산소와 결합하면서 흑청색으로 변하는 현상입니다. 대게는 체액과 피에 티로신이라는 아미노산을 함유하고 있는데, 이 티로신이 산소와 만나 산화가 일어나면 멜라닌 색소 침착 현상이 나타납니다.

 

 

흑변 현상은 대게의 신선도와는 관계가 없습니다. 대게는 살아있는 상태에서도 흑변 현상이 일어날 수 있습니다. 특히, 절단한 대게는 표면적이 넓어 산소와 접촉하는 면적이 넓기 때문에 흑변 현상이 더 쉽게 일어날 수 있습니다.

 

흑변 현상이 일어난 대게는 외관상 좋지 않게 보일 수 있지만, 맛이나 영양에는 영향을 미치지 않습니다. 흑변 현상이 일어난 대게를 찌거나 삶으면 검은 점이 사라지고, 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

흑변 현상을 예방하기 위해서는 대게를 깨끗하게 씻고, 산소와 접촉하는 시간을 최소화하는 것이 좋습니다. 대게를 절단한 경우, 랩이나 비닐로 밀봉하여 보관하는 것이 좋습니다.